Resserre De Cuisine, Le fenouil offre une option polyvalente au moment des repas

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RESSERRE DE CUISINE – Image via www.ac-deco.com

Resserre De Cuisine, Le fenouil offre une option polyvalente au moment des repas – Je me souviens de ma première dégustation de fenouil frais dans un café-terrasse à Florence, au soleil doré d’octobre. Servi sur une petite assiette blanche épaisse, il était coupé en fines tranches avec un filet d’huile d’olive au poivre vert foncé, saupoudré de poivre concassé. Les notes délicates d’anis brillaient à travers un craquement satisfaisant.

Le fenouil, alias «céleri-réglisse», est sous-estimé ici aux États-Unis. Peu de légumes sont plus efficaces. c’est incroyablement polyvalent, délicieux tant cru que cuit. Crisp comme le céleri, le fenouil cru n’est pas aussi filant. En tranches minces, c’est une addition rafraîchissante à la salade et une merveilleuse alternative au chou dans la salade de chou.

Le fenouil cuit se ramollit et devient soyeux à mesure que les sucres naturels évoluent. Traitée à feu doux, elle devient caramélisée; en Italie et en Espagne, il est souvent servi en dessert. La plupart des recettes de fenouil se concentrent sur le bulbe, mais les tiges, si elles ne sont pas trop dures, peuvent être hachées et ajoutées aux salades et aux soupes. Les frondes de plumes font une très jolie garniture; une fois émincées, elles deviennent une herbe fraîche.

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Cherchez du fenouil local frais dans nos marchés de producteurs, nos coopératives et dans nos magasins. Les bulbes doivent être serrés et de couleur blanc verdâtre avec peu ou pas de pièces brunies ou ratatinées. Conservez le fenouil enveloppé dans un torchon ou un sac en papier dans le bac à légumes pendant une semaine maximum; le plastique emprisonne l’humidité et rend le légume gluant.

Comme pour tout légume frais, il est préférable de déguster le fenouil le plus tôt possible. Si les tiges sont trop longues, coupez-les et rangez-les séparément. Le fenouil ne doit pas être haché trop loin à l’avant car son charme est la couleur blanche pure et le croquant qui s’effacent tous les deux avec le temps.

Le fenouil, cru et cuit, se marie bien avec le poisson. Souvent combiné à des carottes et à des pommes de terre dans une soupe ou un gratin, le fenouil ajoute une profondeur de saveur à tout plat. Dans les salades d’hiver, l’anis favorise particulièrement bien les oranges et les olives, les poivrons doux et la feta, ou les pommes et les fruits secs. Le fenouil peut remplacer tout ou partie du céleri dans une salade Waldorf; essayez-le dans votre recette de salade de chou préférée.

Les graines de fenouil frais assaisonnent une vaste gamme de pains et de craquelins de blé entier et jouent un rôle important dans les mélanges d’épices pour les fruits de mer et les côtes de porc. Elles sont essentielles dans les saucisses italiennes, qui, lorsqu’elles sont grillées ou braisées et accompagnées d’une salade de fenouil ou de fenouil braisé, constituent un excellent accord.

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